焙煎汐蕎麦処 金字塔（東京都北区赤羽）

「熟成しおそば」






券売機で迷子になりました。そして間違えました。「熟成」じゃないほうだったみたいです。

ちょっとトリュフオイルがきついかな？コーヒー油、パルメザンチーズなど変化がめまぐるしいです。

今度もし行ったときは間違えないようにしなければ。

※レポはちゃんと書いてましたが、保存するときにパソコンがフリーズしてデータが消えました。ので簡潔に。

燦燦斗（東京都北区中十条）

東十条の駅から徒歩ですぐの場所にあります。店の佇まいはレトロな印象が強く、勢いの感じられる書体で書かれた店の看板が強いインパクトを持っています。排気口からは節の良い風味が漂って、変な趣味のようですが、無意識的に匂いをかぎ続けている自分がいました。恥ずかしい。開店３０分前はまだ待ち０でしたが、開店時には１０人程の行列となり、人気の高さを感じられます。店に入ると、美空ひばりの「愛燦々」「川の流れのように」などがBGMとなって、僕が幼かった昭和の空気すら感じさせます。



ここは濃厚な動物系出汁に魚介を聞かせた所謂濃厚豚骨魚介タイプのスープと、自家製麺を合わせています。それでも、脳に叩き込まれた味わいとは感じ方は違い、濃厚といえど、いたずらにトロミをつけたり、高いBrixを目指したようなものではなく、とてもなじみやすいテイストに纏められており、かつ動物系のコク、魚介の旨味ともに物足りなさは感じさせず、柔らかなトロミを感じながら、じんわりと舌の上に素材感のある甘味や旨味を残していくような味わいで、くどさは全く感じず、濃厚な味わいながらスッキリとした飲み口が強く印象に残っています。タレも甘味を感じさせる良い塩梅で、カドのない丸みを帯びた醤油ダレの旨味と風味もスープの旨味の底上げにしっかりと働いていました。また、カイワレの爽やかな苦味が甘味に慣れた口の中に清涼感を与え、また次の一口を旨くさせます。



ここで必ず注文したいのが、このチャーシュー。豚モモ肉をミディアムレアーに仕上げた、もはやチャーシューの域を超えた一品となりうるもので、かみ締めると、しっとり柔らかな肉の食感に喜ぶと同時に、臭みの全くない肉の濃い旨味がジワジワと口の中を満たし、旨いと唸ってしまうほどの逸品でした。モモ肉のため脂肪分はほとんどありませんが、肉汁を逃さず仕上げられたこのチャーシューには脂身は必要ないほどに旨味が蓄えられていました。このチャーシューが２５０円で１０枚のってきます。これは頼むしかないでしょう。




自家製の麺は、やや緩やかなウェーブをみせる中太麺で、麺自体の風味や旨味も仄かに感じられ、嫌な麺臭も無いために純粋に麺を味わうことができ、スープへの影響も無く、モッチリとした食感とスープの程よい浸透性が優れています。それでも、持続性が低いというわけではなく、しっかりと食感を持続しており、スープとの一体感を感じさせつつ、麺、スープの個々の味わいも大切にした仕上がりと感じました。
総じてとてもバランスの上手くとれた一杯でしたね。麺＋スープ＋具＝ラーメンという計算式が素直に納得できる組み立てで、それぞれに妥協せずに丁寧に作られていると感じさせる味わいにとても満足できました。そしてCPも素晴らしいものがあります。ボリューム、質ともに非の打ち所がありませんでした。接客も心地よく、狭い空間ではありましたが、店を出るまでの時間に苦痛は感じませんでした。今度はつけ麺も食べたい。連食しないで大盛りを食べてみようかな。

中華そば 伊藤（東京都北区豊島）

前回行ったときは定休日ということを忘れて、王子駅から走って行って振られるという情けないことをしました。今回はちゃんと忘れず確認していきましたので当たり前のように営業していました。店の外には煮干しの良い香りが漂っています。


一見すると、ラーメン屋には全く見えませんね。暖簾が店の中にありますからね。



空き席があったので、すぐに着席できました。ウエイトレスの女性は外国の方で、注文をとるときに間違えそうになっています。僕は「肉そば」を注文。
肉そばにしたから豪華に見えなくもないですが、基本は葱のみ。スープは極めて少なく、麺はこんもりと盛られ、盛り上がった部分は、麺同士がくっつきやすくなっています。
とりあえず、まずはスープから一口飲むと、これだけで昇天しそうになりました。
青口と白口、２種類の煮干しを使用し、節類、昆布、鶏などで採られたスープは、煮干しの存在感が非常に強く、特有のエグみが支配しないギリギリのラインまで搾られたともいえるほどに濃厚な煮干しの味わいが口の中を満たしてくれます。煮干しだけでなく、鶏からであろう優しい甘味とコク、醤油の旨味と仄かな風味、じわじわと飲み終えた口の中に昆布の余韻が感じられ、力任せに作られたものではない、細やかな仕事が窺えます。
麺も自家製。低加水の細目ストレートの色白な麺は、硬めの茹で上がりでしたが、食感に特徴があり、表面にはしっかりと張りがあり、ぐっと力をいれると、パツンとはじけるような歯切れが心地よく、新鮮な粉の風味や甘味をダイレクトに感じることのできる、熟成させない打ちたてのものを使用されているようです。食感の持続力もなかなかよく、最後まで一気に食べさせる力をもっており、スープとの相性もとてもよかったです。
肉も赤身はシットリ、脂身は余計な脂肪分を取り除かれくどさはなく甘味があり、味付けは控え目で、肉本来の味を大切にした作りで、麺とスープのレベルの高さはもちろん、肉にも抜かりがありません。
麺を食べ終えると、スープはほとんどないに等しく、つゆ増しにしなかったことを少々後悔。
このスープ、冷めてもエグみがほとんど出てきません。伊藤の煮干しは十分に濃いですが、今現在はさらに濃い店がどんどんと出てきています。が、この煮干し感の出し方は、いまだに唯一無二の存在といえるのではないでしょうか。