麺者 すぐれ（愛知県春日井市東野町）

「白のつけめん全部のせ＋焼き盛り」




本当は普通につけめんの冷やもりを頂くつもりでしたが、焼きもりがあったので気になってボタンを押してしまいました。

魚香油をひいたフライパンで茹で上げた麺を炒めていきます。けいすけのように表面全体を焼き付けるというものではなく、まんべんなく炒めてから控え目に焼きを入れるようにしていました。

届けられた一杯は全部のせにしたため、とても豪華。麺のそばには柚子が添えられています。

まず麺のみを頂くと、当たり前ですがとても熱く、モッチリとした食感と表面の澱粉質が溶け出したヌメリが粉の甘味と風味を醸し出していて面白いです。また時折歯に当たるカリッとした食感と香ばしさもアクセントとなっています。
流石に、熱を加える時間が長いからか、コシは少々失われがちでしたが、そこまで悪い印象はありませんでした。あえていうなら、熱々の状態で食べられる、つけ汁が冷めないというのをウリにするのではなく、違った食べ方として考えたいかなと僕は思います。いつも言うようですが、つけめんは麺を食べるものであると思いますし、つけ汁が冷めようが、麺が旨ければ問題ないし、つけ汁が冷める過程が面白かったりします。

つけ汁は「またお前か」とよく言われがちな組み立てですが、いざ食べてみるとそうでもないです。

魚介の風味はやや失われがちで節粉の力が前に出ていました。口に含んだときの濃度感は骨髄も感じられますが、それよりもクローズアップされているのは背脂の風味と重み。背脂出汁を前面に出した味わいは、濃厚豚骨魚介のジャンルに入る組み立てではあるかも知れませんが、東海にはないテイストじゃないかなと僕は感じました。

ただ骨の濃度や魚介のインパクトはやや弱めに感じるし、背脂の力に頼りすぎな印象があり、まったりとぼやけたような味わいで飽きがきやすい味わいに感じました。また甘辛酸の調味料のバランスが良いのも関係してか、何か突出するものがないのもあるのかもしれません。

麺をつけて食べると、つけ汁の持ち上げは少々物足りなさがありますが、魚香油の風味が混ざって面白味があります。

途中から麺に柚子を搾ってみれば油感が薄らいでサッパリとして嬉しいものです。ただ、柚子は皮に力がありますので、果汁だけを使うのはもったいないかな。

塩煮にされたようなチャーシューはプレーンな味わい。ザクザクの食感の太いメンマ、ホウレン草など箸休めが沢山。味玉は味が染みすぎて塩辛くなっていました。

最後はスープ割りをして完食。

ラーメンだと動物系の厚みや魚介の旨味、風味が足りないかなと思います。

新店、首都圏からの進出など、違う色がどんどん東海地区に入ってきてくれると嬉しいかなと思います。

春日井ラーメン 楽喜（愛知県春日井市高蔵寺）

当日は朝起きてどこへ行こうかと迷って、ぶっこ麺に行きたくなったため朝10時に店に電話を入れると「やります」とのことでしたが、到着してみると、シャッターは閉まっており、昼のみ臨時休業とのことで玉砕。そのあと、どこかやっていないかと探したところ、この店にたどり着きました。


「春日井ラーメン発祥の店」という看板が目をひきます。とんこつスープに平打ち麺、真ん中にカリカリ梅をトッピングという決まりを作っておられるようです。



今回注文したものは、以前伺ったときと同じ「STR」にしました。S＝塩、T＝とんこつ、R＝ラーメン、とのことですが、基本のラーメンも「塩とんこつラーメン」なんですよね。違いは香油と辛味調味料がプラスされたところでしょうか。ビジュアルは白に統一されすぎているような感があり、やや食欲を刺激するにはメリハリがないようにも思えました。とりあえずスープから飲んでみると、豚頭からの独特な風味は抑えられており、クリーミーさは程々にありましたが、スープ本来のコクや旨味がやや足りないような印象がありました。そこに魚介や和素材の出汁を引き出した塩ダレが効かせてあるのですが、こちらも控えめな印象で、旨味の底上げが十分でなく、ややぼやけた味わいに物足りなさを覚えました。干しエビの風味が強めに感じましたが、風味をあまり前に出さず、一つにまとめられたバランス感が欲しいかなとも思いました。



麺は多加水の平打ち縮れ麺で、やや黄色みがかっています。食感は表面はツルリとしてはいましたが、噛み切ったときの歯ざわりはモサッとしており、スープの旨味も十分に持ち上がらず、相性の良さはあまり感じず、スープを飲み、麺を食べるといったサイクルで食べ進みました。途中から香油を溶かしてみると、風味に強いものは無く、スープに油脂を足して厚みを与えているといった印象でした。そして、中心にあるコチュジャン的なテイストの辛味噌を溶かせば、とてもわかりやすい風味と優しい辛味がプラスされて、ぼやけていたスープの味わいが少しハッキリとし食べやすくなりました。ただ、溶かしてしまえばそこからは一辺倒な味わいに変化してしまうので、注意しておかなければいけませんね。トッピングのチャーシューは提供前に炙っているとの事でしたが、炙りの風味はあまり感じられず、柔らかく控え目な味付けは良かったですが、脂身が大半を占めているので、少々くどさが残ってしまいました。最後にカリカリ梅をカリカリとかじり、口の中をサッパリとさせて店を出ました。
全国区となりうる味を生み出していくというのは言葉に出しても出来ることではないし、まずは出来ることからどんどんとやり込んでいくことが大切なのかなと思います。僕はラーメン屋ではありませんが、やはり、成長するためには作って壊すを繰り返さなければならないと思います。これからどのように進化をして、本当のご当人ラーメンを作り出していくのか、その経過を見守ってみたいと思います。