NEW OLD STYLE 肉そばけいすけ（東京都江東区住吉）

「肉そば」






関東遠征の７杯目として選んだのがこのお店でした。

黒味噌らーめんからはじまり、海老や蟹などの甲殻類を活用し、フレンチの風をラーメンに移してきた「けいすけ」ですが、今回は一風変わって「肉そば」を看板とした店を開いてきました。

正直これまでのけいすけの展開には少し飽きてきたのが僕の本音ですが、今回は、「青島食堂」「梅の家」の特徴を併せ持った一杯ということで気になっていました。

お店は奥に長く、カウンターは少し窮屈な印象があります。それよりもビックリしたのが、券売機。ものすごいハイテクなんです。でかでかと画面に肉そばの映像が映されており、画面をタッチして食券を購入するタイプ。しかも音声付き。機械にお礼をされてもとは思いましたが。

届けられた一杯は噂通り、肉だらけの一杯。真っ黒な醤油の色をしたスープのビジュアルもインパクトがあります。

まずはスープを飲んでみると、真っ黒ではありますが醤油辛さは無く、ほんのりと甘さを感じるようなまろやかさのある味わい。肉の出汁もしっかりと溶け込んでいるようで、下の上に肉独特の旨味が感じられ、飲み口はスッキリとしています。また、生姜の香りのする香味油がかけられているので、肉出汁の僅かなクセも隠されて飲みやすく、後口に残る生姜の爽やかな風味が余韻を作り出しています。

麺は「村上朝日製麺」の特注を使用しているとのこと。加水高めの中太ストレートで、モチモチとした食感が良く、粉の風味などはわかりづらかったですが、なにより、スープの浸透がすさまじく，真っ黒なスープを吸い込んで染め上がっています。多加水であっても、スープを弾くことなく一つにまとまっていました。

肉は歯応えのしっかりとある赤身肉の薄切りのもので、脂身はほとんど無く、これだけありながらもくどさはありません。単体で食べてとても美味しいというものではないのですが、麺に絡めて食べたり、サイドメニューのエッグライスにのせて食べたら良いかと思います。しかも、チャーシュー増量の食券もありますので、これに増量したらどうなるのかなと興味津々でした。

途中でタマネギのみじん切り、おろし生姜をスープに溶けば、単調になりがちな味わいに、タマネギのサッパリとした辛味とシャクシャクとした食感が加わり、香味油と合わせて生の生姜の香りを纏い、醤油感、肉出汁感の強いスープにシャープな印象を与えられます。

濃い目の味わいではありますが、生姜のサッパリ感で上手くまとめられている印象で、ラーメンだけでなく、ご飯ものも一緒に食べたくなるよう考えられた一杯と思いました。上記の２店の印象だけでなく、僕としては京都の「新福菜館」のイメージもありました。あれもヤキメシと一緒に食べたくなります。

ボリューム感もしっかりとあって、お腹も満足しました。

○心厨房（東京都江東区東陽）

「しおラーメン」






ようやく更新。

丼を手渡されたそばから香り立つ煮干しの香りが鼻をくすぐります。

熱々のスープは、提供する直前に中華鍋で温め、その際に背脂をホイッパーでかき混ぜてスープと馴染ませ、背脂の甘味や、乳化による柔らかなトロミを加えており、口当たりは滑らかで、濃度、粘度ともに十分な仕上がり。もちろん動物系の濃度も高く、ゼラチン質を多く含むゲンコツ、モミジなどを大量に使ったことを感じられます。それでいて、臭みやクドさは全くなく、動物系の重厚な出汁感に煮干しを主体とした魚介系の旨味と香りが合わさって、双方がはっきりと主張しながらもバランスがとれている仕上がりで、一口で大きな満足感を与えてくれます。

また、この一杯はカエシを使用しておらず、塩のみで味付けされたシンプルな仕立て。しかし、スープ自体の旨味が濃厚に引き出されているので、全く物足りなさがなく、キリリと効いた塩の素直な塩分が面白く、時折口の中で強く塩が主張したと思えば、次の一口では甘味が更にクローズアップされたりと、スープの持ち味を最大限に引き出しており、塩のみの味付けがとても理にかなっていました。また、ゴマのプチプチ感や白菜のシャクシャクとした歯ごたえと仄かな甘味と独特な旨味も心地良く、それらと一緒にスープを飲むとまた違った印象が浮き上がってきます。

麺は浅草開化楼のもの。中太のやや縮れたもので、硬過ぎない茹で加減で、表面はムチッとした弾力性を持ち、中心部は芯を残しているため、粉の密度を感じさせる食感で、濃厚なスープの中でもしっかりと存在感を放っています。もちろんスープの持ち上げも申し分ありません。

チャーシューは直前に炙って仕上げているので、香ばしく、肉の旨味をしっかりと残した仕上がりとなっており、脂肪分はほとんどありませんがジューシーな味わいで、噛み応えのある食感が良いです。おそらく、炙る前にはまだ完全に仕上げず、炙ることで肉の旨味を閉じ込めているような感覚でした。

スープは濃厚な動物系に魚介系をハッキリと効かせたものではありますが、そこに塩という単純かつ合理的な調味料の使い方で強いオリジナリティを感じさせる仕上がりで、ソルティな味わいは正に「しおラーメン」といったものでした。