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二代目 白神(岐阜県関市小瀬)

18時間もの夜勤が終わった後、後輩がどうしても行きたいというので、疲れた身体に鞭を打って1時間半運転していきました。二代目白神に到着したのは13時30分で、このあと初代のほうも行くことになっていたために随分と焦りました。二代目のほうは駐車場も空きがありすんなりと入ることが出来ました。ぼくはチャーシューメンを注文。麺の硬さはカタで頼みました。
厨房の奥には羽釜が3機おいてあり、メインに使う羽釜に都度若いスープを継ぎ足しながら仕込んでいます。とんこつラーメンなので間もなく届けられました。
チャーシューメン

僅かに脂泡の浮く茶濁したスープは、継ぎ足し継ぎ足し、骨の旨味を十分に引き出した証拠。油脂だけの濃度に頼ることなく仕上げられたスープは粘度こそ控え目ではありますが、舌の上にのってくる骨の濃度感はなかなかのものがあります。ただ、今回のスープは、まだ茶濁の度合いが弱いようにも思え、旨味はのってくるが、すぐに退いていってしまうような感覚がありました。時間帯も関係してくるのかも知れません。
タレの風味にも特徴があり、「白えびも魚醤も使わない本物のとんこつラーメン」と書いてはありますが、かなりオリジナリティを感じさせるものでした。ただ、口の中に残る強めの酸味が気になりました。タレからではないようにも思えましたが、スープ本来の甘味を感じるのに少々邪魔に感じました。

アップ

低加水の極細ストレート麺は、店舗に製麺室を設けており、自家製麺にて提供されています。よくある本場直送の~といったものにありがちな薬品臭が気にならない独自の麺を作られています。
カタで頼んだ麺の食感は、思いのほか表面の弾力性もあり、博多麺はコシでなく硬さという考えを払拭してくれます。最近良く聞く、クロレラの抽出物から作られた「ジェファー液」を使用してコシと持続力を向上させているのでしょうか。もちろんそれだけではないでしょうが。スープの絡みも良く、さすが、麺にあわせたスープ作りそしてスープに合わせた麺作りをされた、自家製の良さが光ります。ただ、この一杯の麺量が驚くほど少ない。80gらしい。ぼくは3口で終わりました。替え玉1回無料があるからよいですが、なかったら逆におなかが空きそうですね。

爆ジャン

替え玉をした後に使った「爆醤」というもの。ニンニクをベースに各種香辛料をブレンドした調味料とのことで、スプーン1杯使用すると、結構辛いし、塩分も際立ってきました。使う量は控え目にしたほうがスープの持ち味を壊さないからよいかもしれません。
チャーシューは薄いものが4枚でしたが、あえてチャーシューメンにしなくても、麺とスープで満足できる1杯ではありました。
羽釜で熱伝導率を高め、全素材に満遍なく熱が行き渡り、かき混ぜるときも底の方からしっかりとかき混ぜやすくして、とことん骨から抽出していくスタイルは「無鉄砲」が思い浮かびます。茶濁したとんこつスープの感覚は、「ライト無鉄砲」といったテイストで、とても食べやすく仕上げられていました。
博多とんこつの風貌はありませんが、食べやすさの点で言ったら、言うなれば「白神流博多とんこつ」といったところかもしれません。
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