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○心厨房(東京都江東区東陽)

「しおラーメン」
塩

アップ

麺

ようやく更新。

丼を手渡されたそばから香り立つ煮干しの香りが鼻をくすぐります。

熱々のスープは、提供する直前に中華鍋で温め、その際に背脂をホイッパーでかき混ぜてスープと馴染ませ、背脂の甘味や、乳化による柔らかなトロミを加えており、口当たりは滑らかで、濃度、粘度ともに十分な仕上がり。もちろん動物系の濃度も高く、ゼラチン質を多く含むゲンコツ、モミジなどを大量に使ったことを感じられます。それでいて、臭みやクドさは全くなく、動物系の重厚な出汁感に煮干しを主体とした魚介系の旨味と香りが合わさって、双方がはっきりと主張しながらもバランスがとれている仕上がりで、一口で大きな満足感を与えてくれます。

また、この一杯はカエシを使用しておらず、塩のみで味付けされたシンプルな仕立て。しかし、スープ自体の旨味が濃厚に引き出されているので、全く物足りなさがなく、キリリと効いた塩の素直な塩分が面白く、時折口の中で強く塩が主張したと思えば、次の一口では甘味が更にクローズアップされたりと、スープの持ち味を最大限に引き出しており、塩のみの味付けがとても理にかなっていました。また、ゴマのプチプチ感や白菜のシャクシャクとした歯ごたえと仄かな甘味と独特な旨味も心地良く、それらと一緒にスープを飲むとまた違った印象が浮き上がってきます。

麺は浅草開化楼のもの。中太のやや縮れたもので、硬過ぎない茹で加減で、表面はムチッとした弾力性を持ち、中心部は芯を残しているため、粉の密度を感じさせる食感で、濃厚なスープの中でもしっかりと存在感を放っています。もちろんスープの持ち上げも申し分ありません。

チャーシューは直前に炙って仕上げているので、香ばしく、肉の旨味をしっかりと残した仕上がりとなっており、脂肪分はほとんどありませんがジューシーな味わいで、噛み応えのある食感が良いです。おそらく、炙る前にはまだ完全に仕上げず、炙ることで肉の旨味を閉じ込めているような感覚でした。

スープは濃厚な動物系に魚介系をハッキリと効かせたものではありますが、そこに塩という単純かつ合理的な調味料の使い方で強いオリジナリティを感じさせる仕上がりで、ソルティな味わいは正に「しおラーメン」といったものでした。
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テーマ : B級グルメ
ジャンル : グルメ

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