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全粒粉たっぷりの自家製麺(自宅)

「蕎麦っぽい見た目のつけ麺~というか糸こんにゃく?」
つけ麺

アップ

麺

全粒粉を多めに(約20%)ブレンドしてみたらこうなりました。

モンゴルかんすい使用の溶液と塩のみで、加水は38%で打ってみたところ、全粒粉が多めだからか、かなり粗めな見た目で最初は不安でしたが、なんだかんだで麺になりました。今回は温度、湿度にも気を配ったためか、案外スムーズに仕事が運びました。

スープは牛スジを圧力鍋で煮たときの出汁に水を足し、そこに鶏ガラ、モミジ、香味野菜などを加えて煮込み、鯖節、ムロ節、アゴ焼き干し、昆布、貝柱などで別に採った和出汁を合わせて、冷ましていく過程で、鯵煮干を沈めて一晩置いて作りました。

全粒粉のざらつきは少々感じられましたが、硬さもなく、モチモチ感ある仕上がりになっていたので安心。結構濃厚に仕上がったつけ汁もしっかりと持ち上がってきてバランスも悪くなくて更に安心。牛スジは柔らかく煮込んで甘めの味付けにしたので、存在感ありすぎではありましたが。

次からはいろいろな太さの麺を打ってみて、使ったことのない粉も色々と試していこうかなと思っています。
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テーマ : B級グルメ
ジャンル : グルメ

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