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二代目白神(岐阜県関市小瀬)

先日うかがった二代目白神ですが、後日新メニューが始まった事を知り、再びうかがいました。到着した時刻は20時前ということもあって、正直売り切れているのではないかと思っていましたが残っていたので安心しました。

豚にぼ

これが新メニューの「豚にぼ」です。通常の豚骨スープの2倍の濃度に仕上げたところに煮干しを効かせたものになっています。すでに溶けかかっていますが、ラードの固体を浮かせてあるのが面白いものです。まずはラードの脂が影響していない部分からスープを一口飲んでみると、かなりの濃度感と強い粘度を感じるもので、口に含んだときのどっしりとした重厚感溢れる骨髄の旨味を楽しむことができます。骨の存在感の他に、豚足などのコラーゲンが沢山採れる素材も入っているのではないかと思うほどの濃厚さがあり、かなり重いテイストではありましたが、濃厚好きには堪らないでしょうね。そんな濃厚豚骨スープに煮干しを効かせてあるのですが、丼から立ち上る甘く香ばしい煮干しの香りがとても良いもので、臭みを感じさせないところに上品ささえ感じます。ただ、煮干しの独特な旨味の主張はそこそこにありましたが、後口にはあまり感じ取ることができず、豚骨スープの濃厚さにマスキングされているのか、食べ進めるほどに煮干しの存在が後退していってしまったのが少々残念ではありました。僕としては、後口に残る仄かな苦味が欲しかったところですが、豚にぼと聞くと、どうしても「豚の骨」の存在を思い出してしまい、あのワイルドな煮干し感を欲してしまうために、余計に物足りなさを感じてしまったのかも知れません。だからといっても、しっかりとした味わいが楽しませてくれました。途中からラードを混ぜ込んでみると、僅かに粘度が上がったかのような感覚があり、脂の濃度がプラスされることによって煮干し感は隠れていきますが、動物系の重さのあるヘビーな味わいへと変化していきます。独特な風味と旨味のあるタレの効きもスープの濃度があるためか、まろやかに感じられ、塩気を強く感じさせない塩梅が嬉しいものでした。

豚にぼアップ

自家製の低加水の細麺は相変わらずの完成度。持久力も高く、嫌な風味も感じさせることなく一気に食べさせる力のあるもので、スープに負けることもなく、しっかりと旨味を持ち上げてくれます。やはりこういった麺を自家製で提供できるのは強みになりますね。歯に張り付くような悪い食感のものや、薬品臭の強さが鼻をつくものなど、あまり旨さを感じられない場合が多いのですが、ここのは十分に満足できるものです。替え玉をしたあとに魚粉を溶いてみると、局所的には効果はありますが、スープ全体に及ぶような強さはないため、この魚粉がなくてもパンチのある煮干し感を引き出して欲しかったかなとも思いました。とはいえ、このスープは替え玉にとても強いですね。お腹いっぱいになりたいならもってこいでしょう。
こういったメニューを提供するのは難しいものと改めて感じました。なぜなら、煮干しが強すぎるとターゲットが狭くなるが、マニアには受けがよかったり、上品に出せば逆の事が言えると思います。どちらでも旨い一杯を作り上げてくるのは間違いないと思いますが、これからどのようなブラッシュアップが見られるのか僕自身楽しみではありますね。また、基本のラーメンも魅力があるので、二択といえど次から迷わせられそうです。
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