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荻窪丸長(東京都杉並区荻窪)

二葉を出たあと、前回は臨時休業で涙をのんだ「丸長」へ行って来ました。今回はちゃんとやってました。行列にはなっていませんでしたが、店の中はたくさんの客がいてとても繁盛していました。中に入ったとたん、自分が生まれていなかった時代へタイムスリップしたかのようにも感じる雰囲気が今の僕にとっては新鮮に感じました。今回はもちろん「つけそば」を注文しました。

つけそば

茹で釜の中でしっかりと泳がせながら茹で上げられ、締められた麺はとても艶々としていて美味しそうです。写真では少ないように見えますが、実際は250g程の麺量でしっかりとボリュームもあります。つるりと唇を滑って口の中に運べば、味わったことのある小麦の風味。硬さはなく、もっちりとした柔らかさの中に程よいコシもあり、噛んで旨く、喉越し良く、シンプルな仕上がりですが、スルスルと食べ進んでいけるスムースな感覚がよいものでした。

つけ汁

つけ汁の完成までの工程をずっとみていましたが、これがとてもユニークというより独特。醤油ダレや砂糖を入れるのは当たり前ですが、そこに胡椒を少なくても15振りほど力を込めて振りかけていて、醤油ダレに胡椒の山が出来上がっていました。さらに自家製ラー油なのでしょうか?黒く焦げているような見た目のものを入れ、そのあとに、かなりの量の酢を投入し、ほぐしたチャーシュー、ネギ、メンマなどをトッピング。そこにスープを注ぎいれ、寸胴の表面の脂をすくって足し、それをゴリゴリと音を立てて入念にかき混ぜ続けて出来上がりました。見た目はものすごいことになっていますが、これがとても味わい深く、甘さと酸味が立ってはいますが、そこに胡椒のホットな刺激が合わさり、ラー油の控え目な辛さが引き締め役となっていて、混沌としていながらしっかりと完成された味わいが素晴らしいものでした。麺をつけて食べれば、濃厚系のような粘度や強い旨味があるわけではなく、鰹が効いた豚鶏の優しい出汁なのですが、しっかりと調味されて完成されたつけ汁の味わいが麺に上手くのって、なんともいえない旨さが口の中に広がります。そして、食べ進めていくほどに胡椒の刺激で身体が温まり、熱い一杯ではないのにうっすらと汗が出てきました。とても刺激的です。でもそれが堪らない。ほぐしたチャーシューもたくさん入っていて食べ応えがあるし、麺と一緒に絡めて食べてもいい。
麺を食べ終えると、頼まなくとも店主がスープ割りをしてくださり、胡椒の存在は消えませんが、甘さや酸味が薄まって、柔らかい出汁感が浮き出た味わいに心も身体も癒されていくようでした。
ちなみに、先につけ汁が提供されるのですが、その時点で既に冷めています。そして、途中からは冷たくなっていました。つけ汁は熱くないと駄目という人には印象はよくないでしょうが、これがつけそば(つけめん)の本当の姿であって、本当の味わいでもいあるのかなと僕自身はそう思っています。以前にも書きましたが、温度が変化していく過程もとても味わい深いものです。もちろん好みや味の感じ方はそれぞれでありますので、どれが正しいというものはないでしょうけどね。
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