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麺屋 はなび(愛知県名古屋市中川区高畑)

3ヶ月振りに伺いました。数々のメディアに取り上げられ、今では東海で一位を競うほどの行列店となりました。
そのため、いつも並ぶのは辛いので足が遠ざかっていました。この日は終わりがけに伺ったのですが、やはり20人を超える行列ができていました。
何とか店の中に入って、久しぶりだったので「塩マニア」を頂こうと食券を購入しました。

塩マニア

底の深い器に作り上げられた一杯。スープの表面には鶏油が浮かされており、レンゲを差し入れるとスープそのものが顔を出し、複雑に織り込まれた魚介の風味が立ち上ってきます。アゴ煮干しが手に入らなくなったとのことで、連子鯛干し、スルメを使用することにしたとのことで、舌にのってくる旨味に随分と違いを感じられます。鯛干しは上品な甘味と旨味が、スルメからは塩分と独特な風味と旨味が感じられて、これはこれでアリでした。
動物系の濃度はトロミはないにしても、かなり濃厚で、唇がべたついてくる程。丸鶏の肉の濃い旨味と甘味が凝縮されており、魚介出汁の存在感も非常に強いので、どっしりとした味わいが特徴的です。塩ダレは強すぎず、魚介から引き出した旨味が更にスープの底上げをして、ゲランド岩塩を使用し、丸みを帯びた塩梅が甘味を引き出しています。

アップ

麺は以前のように臭いが気になることも無く、スープの風味を邪魔しないものに変わっています。表面はモチッとして、中心は芯が残され、プツンと歯切れのよい絶妙な茹で加減で、スープの持ち上げもなかなか良いです。ただ、食感の持続力が物足りないかな。勢い良くすすって早く食べる人には問題ないですが。ラーメンはそういうものですけどね。
チャーシューはトロトロの食感で、やや脂が重いかなとは思いますが、厚みもあり、食べ応えがあります。メンマは現在は太いものではなくなっているので、これといった特徴は無いかもしれません。
終盤、スープが冷めてくると魚介の臭いが少々気にはなりましたが、特に問題なく頂きました。
全体的にまとまっているかといえばそうでもなく、素材がいくつも顔を出してくるような感覚で、主役がわかりにくいともいえますが、このやりすぎ感も他にはないオリジナリティのある味わいになっていると僕は思いますね。今はまだまだかも知れませんが、どんどん店主が成長し、このスープも洗練されていったらどうなるのかなと、とても楽しみになってきます。ごちそうさま。
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テーマ : ラーメン
ジャンル : グルメ

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