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つけ麺(自宅)

「普通のつけ麺」
つけ麺

アップ

おつまみチャーシュー

とっても普通なつけ麺。甘くて辛くて酸っぱいつけ汁。柔らかめの麺。とても食べやすかったです。

おつまみ炙りチャーシューがビールのあてに素晴らしかった。

鶏白湯もそうですが、週末に100食提供があるので緊張しています。うまくできるかな。。。

テーマ : B級グルメ
ジャンル : グルメ

塩でも(自宅)

「鶏と蛤のらーめん 塩」
塩

アップ

じわじわと旨くなっていく感じ。

塩ダレは作ってありますが、蛤の強い旨味と喧嘩してしまいそうだったので、あえて塩ダレは使わず、丼の中でゲランドの塩と蛤スープを混ぜ合わせて塩を溶かし、シンプルなものに仕上げました。

スープは醤油の時のものと同様。鶏油は鶏のクセが出ないように、少量の香味野菜を使用して。

麺は醤油のものよりやや平打ちで細めに。

最初は鶏の風味がダイレクトに感じ過ぎるような印象でしたが、食べていくうちに味がまとまっていくような感じで、キリリと効いた塩分が次第にまろやかになっていきました。白ワインを使った為か、蛤のクセもなく、嫌味になっていなかったのは嬉しかったです。

こちらには鶏チャーシューはかなり合っていました。シットリとしたジューシーな味わいは癖になりそうです。

今度は鶏白湯を作ってみようかなと思っています。濃厚なトロミのあるタイプを考えています。もちろん旨味も風味も大切にして作ってみます。ただ濃厚なだけでは面白くないですからね。

テーマ : B級グルメ
ジャンル : グルメ

蛤を使って(自宅)

「鶏と蛤のらーめん 醤油」
醤油

アップ

基本は丸鶏ですが、豚の芯の強さもプラスするため背骨も使用しました。鶏ガラは使っていません。

今回はWスープではなく、寸胴で魚介も合わせたシングルスープ。ではありますが、蛤を白ワインで蒸し上げ、それから出汁をとりだした蛤スープを50cc程最後に合わせていますのでWスープともいえるのでしょうか。

麺は3種類の小麦粉をブレンドしたもので、加水は38%で。熟成を3日ほどかけました。

トッピングは下茹でしたバラ肉をタレに漬けこんだものと、鶏胸肉を真空低温調理したもの、こさん筍。

自作だと豪華に盛り付けられていいです。どれもおいしく出来たのでよかったです。

麺はやや厚みが気になったし、風味の移り方が早かったのも残念。食感は良かったですが。

スープはかなり美味しく仕上がったのではないかと思います。濃度もそこそこ出ていて、鶏の風味、魚介の風味、最後に蛤の余韻が残って、後を引く味わいでした。カエシがやや甘味が強いかなと思ったので、醤油のブレンドも考えてみようかなと思っています。

丸鶏の品質、銘柄も気になってきます。色々と試してみたいなと思う今日この頃。

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冷やし2(自宅)

「冷やし梅しそつけ麺」
冷やしつけめん

つけ汁

麺

続いて冷やしつけ麺。真空調理したローストポーク風のチャーシューのピンク色がいい感じ。

麺は先ほどの一杯と同じ配合ですが、やや平打ちに仕上げてあります。

つけ汁は、至ってシンプル。酢はリンゴ酢を少々。香味油は多めに浮かせて。塩は少し強め。

最初はキリッとシャープな味わいですが、大葉の上にあるはちみつ漬けのたたき梅をつけ汁に溶かせば、酸味、甘味が加わって、変化を楽しめるように。

これも思いのほか旨くできていて意外。梅を入れると当たり前のように美味しくなりました。ただ、麺の持続力がイマイチ。細い麺でしかも打ちたてであったためか、コシが不足していました。茹で過ぎたのも原因の一つかもしれませんが。

最後に冷スープ割りで〆。

割った後のスープが一番好印象だったというのは内緒です。

※最近は食べ歩きより、自作の頻度が上がってしまって、僕は楽しいですが、見る人にとってはつまらないブログになってしまっているかもしれません。

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冷やしらーめん(自宅)

「トマトたっぷりの冷やしらーめん」
冷やしらーめん

麺

冷やしラーメンが作りたかったので試しに作ってみたらこれがなかなか。

鶏の首ガラで採った動物系に、肉だしが足りないのでミンチで代用。魚介の風味は強めに出して、冷やしでも香りがしっかりと出るようにしてみました。

カエシはあえてゲランドの塩と、いしるを合わせただけのものを使って、香味油はピンクグレープフルーツの果汁をグレープシードオイルをドレッシングのように乳化させて使ってみました。

麺は春よ恋100%のもの。加水は40%で高め。かん水は控えめにして塩を強めに打ってみました。

具材は豚モモ肉を真空調理にしたものと、白髪ネギのトップにピンクグレープフルーツの砂瓤(さじょう)をあしらって、スープに散り散りになったときに、時折噛んだときの味の変化を狙ったりもしてます。

トマトは美味しそうなものが売っていたので使ってみたくなって。皮を剥ぎ、種を取り、細かいダイス状に刻んでたっぷりとのせました。

しっかり締めた麺はモチモチで予想より旨くてビックリ。スープもなかなか。トマトもよく合いますね。鶏やカツオ節の風味と合わさって、トマトでも和な雰囲気を感じられたりもしました。

暑いときにはサッパリと食べられていいですね。

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